Lumache, anzi chiocciole

Elma Schena, Adriano Ravera
Lumache, anzi chiocciole
Blu edizioni, Torino, 2004

€ 8,00

La chiocciola, un mollusco dalla storia che si perde nella notte dei tempi, legata alla mitologia antica. Un alternarsi di fortune e di mode, ora piatto popolare, ora cibo per mense raffinate. In Francia le escargots fanno parte dell’haute cuisine. In Italia si ritrovano in tutte le tradizioni regionali, amate anche per la loro valenza di buon augurio: la sapienza contadina voleva che l’abbondanza di lumache in primavera fosse segnale di buona annata e proficui raccolti.

Un mondo accattivante e un po’ misterioso: sono carne o pesce? Se sono di magro si possono mangiare il venerdì? E poi il dilemma diventa linguistico: si chiamano chiocciole o lumache?

Oltre alla sollecitazione per la curiosità e i saperi sulle varie specie il volume propone una raccolta di una quarantina di ricette tratte da vecchi manuali legati alle città delle lumache – Borgo San Dalmazzo e Cherasco (Piemonte), Molini di Triora (Liguria), Sant’Andrea di Badia Calavena e Crespodoro (Veneto), Bobbio, Nonantola e Zocca (Emilia_Romagna), Cantalupo di Bevegna e Montegabbione (Umbria), Cannole (Puglia) e Gesico (Sicilia) – o di innovazione in cui la pregiata chiocciola diventa protagonista indiscussa della tavola: la scena è tutta per lei, una regina che si sposa a triti d’aglio, alle erbe di montagna, ai funghi, alla polenta, alle verdure dell’orto.