Tagliatelle di castagne con topinambur e prosciutto crudo

Ingredienti per 6/8 persone

per la pasta:
350 gr di farina di grano duro
150 gr di farina di castagne
4 uova
sale

per condire:
600 gr di topinambur
100 gr di prosciutto crudo a fette
50 gr di burro
50 gr di panna
parmigiano grattugiato
sale, pepe

Preparazione

Disporre a fontana sulla spianatoia la farina di castagne e 250 grammi di quella di frumento, unire un pizzico di sale e le uova intere e amalgamare finché si otterrà un composto omogeneo. Impastare con la rimanente farina e tirare una sfoglia sottile. Farla asciugare per una decina di minuti poi tagliarla a strisce di circa mezzo centimetro.
Sbucciare i topinambur e tagliarli a dadi. In una capiente padella saltapasta sciogliere 50 gr di burro e farlo soffriggere finché sarà dorato e spumeggiante. Unire i topinambur e cuocere a fuoco molto basso per un quarto d’ora mescolando spesso. Metterne da parte due cucchiai per la decorazione assieme a una fetta di prosciutto; aggiungere nella padella il rimanente prosciutto tagliato a sottili listarelle e lasciar insaporire per pochi minuti. Bagnare con la panna, salare e profumare di pepe.

Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocere le tagliatelle. Scolarle, versarle nella padella e mescolare su fuoco dolce; pepare e cospargere di parmigiano grattugiato.

Spennellare d’olio d’oliva sei o otto formine di alluminio monoporzione (il numero dipende dalla loro dimensione), sistemarvi le tagliatelle premendo bene quindi capovolgerle nei piatti individuali. Decorare con dadi di topinambur, listarelle di prosciutto crudo e servire immediatamente.