Sformato di castagne con pere Madernassa alla liquirizia

Ingredienti per 4 persone

per lo sformato:
400 g di castagne
100 g di cioccolato fondente
40 g di burro
30 g di zucchero
2 foglie di alloro
3 cucchiai di latte
un bicchierino di rum
sale

per le pere:
4 pere Madernassa
50 g di zucchero
15 g di radice di liquirizia
3 dl di vino rosso corposo

Preparazione

Lessare le castagne in acqua salata con le foglie di alloro e sbucciarle. Passarle al setaccio e far cadere il purè in una terrina; finché sono ancora calde unire il burro a pezzetti e lo zucchero.Far fondere il cioccolato a bagnomaria con il latte, incorporarlo alle castagne e spruzzare con il rum. Mescolare accuratamente finché il composto sarà ben amalgamato.
Foderare uno stampo da budino rettangolare con un foglio di carta da forno precedentemente bagnato e strizzato lasciandolo sbordare e versarvi l’impasto. Compattarlo bene schiacciando con il dorso di un cucchiaio per evitare vuoti d’aria e livellare la superficie. Ripiegare sopra la carta per coprirlo e riporre in frigorifero per almeno quattro ore.
Nel frattempo preparare le pere. Sbucciarle lasciandole intere e deporle in una casseruola che le contenga appena. Unire lo zucchero, il vino e la radice di liquirizia in bastoncino o anche sminuzzata. Portare a ebollizione e cuocere a calore moderato per circa 40 minuti. Il tempo di cottura dipende dal grado di maturazione della frutta.
Quando le pere saranno morbide, toglierle dal fuoco e metterle da parte. Far addensare il fondo di cottura finché sarà ridotto di un terzo. Tagliare le pere a metà, privarle delicatamente del torsolo e affettarle in parte mantenendole però attaccate nella parte alta verso il picciolo.
Togliere dal frigorifero lo sformato di castagne almeno un’ora prima di consumarlo. Al momento di servire tagliarlo a fette e deporle in piatti individuali sistemando accanto una pera a ventaglio irrorata con il suo sciroppo di cottura.