Granita di mandorle in croccante di sesamo

Ingredienti per 6 persone

per la granita:
300 g di mandorle sbucciate
100 g di zucchero
4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

per il croccante:
80 g di semi di sesamo
200 g di zucchero
olio di mandorle

per decorare:
scorza di arancia candita
30 g di mandorle sbucciate

Preparazione

Tritare finemente le mandorle nel mixer con 100 grammi di zucchero e l’acqua di fiori d’arancio finché si otterrà un impasto molto fine e omogeneo. Unire quattro decilitri d’acqua e frullare. Filtrare le mandorle con un colino a trama molto fine facendo colare il liquido in una terrina bassa e larga. Metterle nuovamente nel mixer con altri tre decilitri d’acqua e frullare di nuovo. Filtrare ancora una volta sempre raccogliendo il liquido nella terrina; per ultimo versare le mandorle in una garza, legarla in modo da formare un sacchetto e spremere per far uscire ulteriore succo. Con il latte di mandorle così ottenuto si procede a fare la granita. Si può usare la sorbettiera, ma in mancanza di questa si ripone la terrina in freezer. Quando il liquido comincerà a rapprendersi, lavorarlo con una forchetta e farlo nuovamente gelare; ripetere l’operazione più volte per impedire che cristallizzi finché tutto il composto sarà rappreso.
Nel frattempo preparare il croccante. In una casseruola sciogliere lo zucchero con quattro cucchiai d’acqua e porlo su fuoco dolce; quando avrà assunto un colore ambrato, unire il sesamo. Cuocerlo per 30 secondi mescolando spesso poi dividere l’impasto in sei parti e versarlo su carta da forno stendendolo velocemente con il dorso di un cucchiaio in modo da ottenere sei dischi di circa 12 centimetri di diametro. Appoggiarli subito su quattro bicchieri capovolti e spennellati con olio di mandorle e lasciarli raffreddare completamente.
Eliminare la carta da forno e staccare delicatamente le coppette dai bicchieri; sistemarle in sei piattini e riempirli con la granita di mandorle. Decorare con le mandorle tagliate a lamelle e la scorza di arancia a pezzetti.