Tortellone di ricotta su letto di topinambur e tartufo nero di Valgrana

Ingredienti per 6 persone

per la pasta:
200 gr di farina di frumento
2 uova
un cucchiaio d’olio d’oliva
sale

per il ripieno:
200 gr di ricotta
150 gr di bietoline
6 tuorli d’ uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
maggiorana
sale, pepe

per i topinambur:
un kg di topinambur
2 spicchi d’aglio
una manciata di prezzemolo
olio d’oliva
sale

per condire:
50 gr di burro
un tartufo nero di Valgrana

Preparazione

Lavare le bietoline, lessarle per 10 minuti in poca acqua salata e, ben strizzate, passarle al mixer per ottenere una crema. Aggiungere la ricotta, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata, sale e pepe. Amalgamare e mettere da parte.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, unire l’olio, un pizzico di sale e sgusciare al centro le due uova. Impastare finché si otterrà un composto omogeneo; fare una palla, avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per 30 minuti.
Pulire i topinambur, sbucciarli accuratamente e tagliarli a fettine. In un tegame soffriggere in olio gli spicchi d’aglio, unire i topinambur, coperchiare e cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti mescolando delicatamente di tanto in tanto. Salare, cospargere di prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
Riprendere la pasta, tirare uno sfoglia sottile e ritagliare una dozzina di dischi di circa 12 centimetri di diametro. Su metà dei dischi mettere una cucchiaiata abbondante di ripieno; formare un incavo in ogni mucchietto e deporvi delicatamente un tuorlo d’uovo. Salare leggermente e coprire con gli altri sei dischi sigillando bene il contorno. Si avanzeranno ritagli di pasta che, fatti a pezzetti, potranno servire per una minestra in brodo.
Lessare i tortelloni per tre minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldare i topinambur e suddividerli in sei piatti facendo uno strato sottile e uniforme. Deporre al centro di ognuno un tortellone ben sgocciolato, irrorare con burro spumeggiante e cospargere con lamelle di tartufo nero.