Cannoli alle erbette di primavera

Ingredienti per 6 persone

per la pasta:
150 g di farina di frumento
un uovo
sale

per il ripieno:
250 g di ricotta piemontese
150 g di bietoline
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
un cucchiaio di foglioline di maggiorana
erba cipollina
un uovo
uno spicchio d’aglio
olio d’oliva
sale, pepe

per condire:
6 filetti di acciuga sott’olio
20 g di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
uno spicchio d’aglio
un dl di panna
olio d’oliva

Preparazione

Sistemare 100 grammi di farina a fontana sulla spianatoia con un pizzico di sale; rompere al centro l’uovo e sbatterlo leggermente. Lavorare, con la rimanente farina, fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso. Tirare una sfoglia sottile e dividerla in quadrati di circa otto centimetri di lato.
Lessare le bietoline per cinque minuti in acqua salata; scolarle, strizzarle e tritarle grossolanamente. Farle insaporire in un tegame con due cucchiai d’olio d’oliva e lo spicchio d’aglio. In una terrina lavorare la ricotta con l’uovo, il parmigiano grattugiato, le erbe aromatiche tritate. Aggiungere le bietoline, aggiustare di sale e insaporire con una macinata di pepe.
Portare a ebollizione una casseruola di acqua salata con due cucchiai d’olio d’oliva e lessarvi, pochi alla volta, i quadrati di pasta. Scolarli con la schiumarola e adagiarli ben allargati su un canovaccio.
Deporre su ognuno due cucchiaini di ripieno facendone una striscia in diagonale e avvolgerlo sollevando i due angoli opposti del quadrato per formare il cannolo. Sistemarli uno accanto all’altro in una pirofila unta di burro.
In un pentolino scaldare due cucchiai d’olio con il burro e sciogliervi i filetti di acciuga; unire lo spicchio d’aglio e cuocere per cinque minuti a fuoco molto basso. Eliminare l’aglio, bagnare con la panna e continuare la cottura per altri cinque minuti. Versare la salsa sui cannoli, spolverizzare con il parmigiano grattugiato e il pangrattato. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti; se durante la cottura i cannoli dovessero colorirsi troppo, coprirli con un foglio di alluminio.